Рис для суши: рецепты, варианты, инструкции приготовления (6 видео)

Суши – это традиционное блюдо Страны восходящего солнца, правильно по-японски звучит суси. Та форма суши, которую знаем мы, появилась в начале 20 века и больше не менялась: на лепешку из риса укладывается кусочек рыбы, блюду придают характерную форму и обвязывают полоской водоросли.

Роллы – это разновидность суши, готовят их из тех же продуктов, но технология приготовления несколько сложнее: рулет из водоросли нори, риса и начинки, завернутый с помощью циновки, употребляется в горячем и в холодном виде. Впервые роллы были приготовлены в США в 70 годы двадцатого века, когда стали открываться рестораны японской кухни.

Компоненты, используемые для приготовления суши: рис, имбирь, соевый соус, васаби, рисовый уксус, бамбуковый коврик, листы нори. Если использовать свежие и отборные компоненты, то суши всегда будут вкусными.

Содержание

Рис
Основные требования к качеству риса
Имбирь
Технология приготовления суши
Процесс приготовления
Подача
Как правильно есть
Классификация суши/роллов
Роллы Калифорния
Роллы Филадельфия
📺 Видео

Видео:Рис для суши в домашних условиях. Идеальный рецепт риса в кастрюле. Make rice / How To Make SushiСкачать

Рис

Ассортимент риса довольно разнообразен и насчитывает более 10 тысяч наименований, выращивается в Японии, Китае, Италии, во Вьетнаме, в Америке и в России. Сорта зависят от места произрастания, различаются по форме, размеру зерен и по содержанию крахмала.

Видео:Рис для суши в домашних условиях #2. Идеальный рецепт риса в кастрюле. Make rice / How To Make SushiСкачать

Основные требования к качеству риса

Форма зерен округлая, размером 4-5 мм без трещин, без постороннего запаха и примесей, урожай последнего сбора, цвет белый или молочный. Консистенция вареного риса вязкая, слегка рассыпчатая. Не следует использовать рис пропаренный, т.к. будет рассыпаться, а также длиннозернистый и красный.

Рекомендуют сорта: Хакумай, Мотигомэ, Генман, Уритман, Нишики, Фушигон, Цицания.

В нашей стране, в частности, в ресторанах Москвы чаще всего используется рис, поставляемый компанией SEN SOY, круглозернистый, непропаренный, по вкусовым качествам не уступает итальянскому сорту Комесан. Вырабатывается в Истринском районе.

На втором месте рис Суши райс. Выработан в Краснодарском крае, станица Хомская, компания «Агро Альянс». Следующий – рис шлифованный марки «Стандарт», произведенный в Краснодарском крае, село Новая Усмань. По свидетельству наших кулинаров, рис, выращенный в Краснодарском крае, не уступает по качеству японским сортам, а по некоторым показателям и превосходит.

Можно купить корейский рис в готовом виде в интернет-магазине «Субуки».

Видео:Инструкция по приготовлению 🍣Скачать

Имбирь

Для суши нарезают тонкими прозрачными ломтиками ножом или с помощью овощерезки. Маринуют имбирь небольшими партиями, хранят в стеклянных баночках. Нужен он не для подчеркивания вкуса, а для его уничтожения.

На обед подается множество блюд, все они имеют достаточно острый вкус и оставляют после себя длительное послевкусие. Маринованный имбирь подготавливает ротовую полость к восприятию новых ощущений.

Соевый соус широко используется в восточной кухне, а в настоящее время и во всем мире. Он обладает пикантным вкусом и придает новые оттенки традиционным национальным блюдам в любой стране. Он темного цвета с резким запахом, с богатым химическим составом. Соевый соус обладает антисептическими свойствами и его можно хранить без консервантов в течение многих лет. Соевый соус замедляет процесс старения организма, улучшает кровообращение и является средством для профилактики.

Васаби – это японский хрен, который производят из одноименного корня, обладающего жгучим вкусом. Он помогает раскрыть вкус рыбы и риса, иногда его добавляют внутрь суши и ролла. Васаби – достаточно дорогой продукт, его часто заменяют обычным хреном или имитацией под названием «васаби-дайкон», добавляют зелень, специи и масло. За пределами Японии используется только имитация в виде порошка или готовой пасты в тюбиках.

Рисовый уксус – исконно японская приправа, появился более 2000 лет назад. Готовится из риса клейких сортов, может быть красным, белым и черным. Каждый из них обладает специфическим ароматом и приятным вкусом. Его можно заменить винным, яблочным или столовым уксусом.

https://youtu.be/Cht4NvRUz-s

Нори представляют собой прессованные листы морских водорослей, очень похожи на бумагу: листья измельчают, прессуют и высушивают в виде пластин, удобных для упаковки и транспортирования. В наших магазинах нори продают в непрозрачной упаковке, наиболее вкусный, полезный и качественный сори А: он темно-зеленого цвета, структура однородная, глянцевая, листы в упаковке легко сгибаются и разгибаются. Срок годности нори – не более года. Большой популярностью пользуется нори фирмы «Сен Сой» или «Сибуки».

Видео:Ролл ФИЛАДЕЛЬФИЯ. Рецепт ИДЕАЛЬНЫХ роллов в домашних условиях. ENG SUB.Скачать

Технология приготовления суши

Искусству приготовления суши учатся годами. В связи с тем, что они получили огромную популярность во всем мире, процесс создания упростили. В Японии готовить суши даже доверяют роботам.

Для варки риса необходимое количество заливают холодной водой, промывают 7-8 раз, каждый раз меняя воду до тех пор, пока она не станет прозрачной. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, запускают рис в соотношении 1 к 1.15 (на 100 г риса 115 г воды). Быстро доводят до кипения, огонь уменьшают и варят 10-15 минут до полного впитывания влаги. Мешать рис нельзя.

Далее кастрюлю ставят на край плиты и выдерживают минут 15 до полной готовности риса. В это время можно кастрюлю накрыть полотенцем, сверху крышкой для того, чтобы из риса извлеклось как можно больше влаги. Готовый продукт должен быть клейким слегка рассыпчатым.

Пока рис варится, готовят заправку. Для этого в рисовый уксус всыпают сахар и соль, перемешивают и ставят на медленный огонь до полного растворения сахара и соли. Сотейник снимают с плиты.

Рисовый уксус – 100 мл.
Сахар – 1 ст. ложка.
Соль – 1 ч. Ложка.

Заправку можно приготовить и другим способом: берется рисовый уксус, сакэ и сахар в соотношении 1:1:1. Все перемешивается, доводится до кипения, после чего добавляется соль.

В готовый рис аккуратно влить заправку, перемешать деревянной лопаткой, охладить. Его никогда не оставляют на следующий день и не хранят в холодильнике, потому что так вкусовые качества риса значительно снизятся.

Для начинки используются различные продукты: любая рыба, выловленная в океане (лосось, угорь, тунец, лакрица, скумбрия, форель), всевозможные морепродукты (креветки, кальмар, осьминог, морской еж, различные виды моллюсков, икра), мясо, яйца, овощи и фрукты в свежем и маринованном виде.

Рыбу чаще используют в маринованном виде. Японский повар Ю Хей первый приготовил суши из сырой рыбы. Для этого ее потрошат, моют, удаляют кожу, отделяют мякоть от кости, нарезают тонкими ломтиками.

Существуют общие правила приготовления суши, подачи готовых изделий, правила потребления блюд, хотя могут быть и исключения. Ведь некоторые виды роллов изобретены за пределами Японии.

https://youtu.be/g6f8PakVUVs

Видео:Как приготовить Рис для Суши в кастрюле??! Рецепт|Sushi RiceСкачать

Процесс приготовления

На рабочую поверхность укладывают бамбуковый коврик Макису, обертывают его пищевой пленкой, рядом ставят сосуд с водой для смачивания рук, предварительно растворив в нем половину сока лимона и рисовый уксус.

На коврик укладывают лист Нори шершавой стороной наружу, смачивают руки водой, берут необходимое количество риса, формуют шарик, слегка уплотняя его, затем распределяют рис по поверхности нори слоем 1 см, отступив от края по 2 см.

На рис укладывают начинку узкой полосой вдоль от края до края. Коврик приподнимают и начинают скручивать рулет таким образом, чтобы он получился плотным, внутри не должно оставаться воздуха. Все лишнее отрезают ножом. Готовый рулет разрезают ножом на 6-8 частей в виде бочонков или в виде квадрата со стороны разреза.

Видео:Как отварить идеальный рис для роллов и суши рецептСкачать

Подача

Очень важно правильно подать блюдо. Для сервировки используют посуду с японской тематикой: драконы, иероглифы, сакура. Основные цвета – красный, черный и белый. Если создать соответствующую обстановку, удовольствие будет вдвойне.

В набор для подачи суши входят палочки – хаси, подставки, блюдца под имбирь, соус, васаби, чашки для сакэ, тарелки квадратной формы для самих блюд. Часто подают на дощечках, иногда на камнях. В ресторане предпочтительней подать еду каждому посетителю на отдельном разносе. Приправы и соусы ставятся с правой стороны, подставка для палочек – над тарелкой. Сейчас используются одноразовые полочки ватисаби, изготовленные из дерева.

Видео:🍚Топ правил о том, как варить рис для суши | Йоши ФудзивараСкачать

Как правильно есть

В блюдце соевый соус наливают на самое дно, палочками берут ролл, переворачивают набок над тарелкой, затем обмакивают в соус начинкой так, чтобы рис не касался соуса, выдерживают 2-3 секунды для насыщения вкуса, и только потом отправляют в рот. Васаби приправляют только в том случае, если он не входит в состав изделия. Он позволяет раскрыть рецепторы и убивает микробы.

Суши в отличие от роллов переворачивают, чтобы обмакнуть в соевом соусе начинку, а не рис. Иначе пропитавшийся рис может просто развалиться.

Видео:Пошаговое Приготовление Идеальных Ролл в Домашних Условиях!!! / Рецепт Ролл / Rolls RecipeСкачать

Классификация суши/роллов

Суши и роллы имеют свою классификацию. Самые распространенные из них: макидзу, урамаки, маки суши (хосомаки, футомаки), осидзуси, тэмаки, инаридзуси, тирадсидзуси, нигири. гуркан.

Рассмотрим некоторые из них:

Суши нигири готовится из риса и морепродуктов и рыбы. Простой суши-мастер по имени Джохей слепил из риса колобок, добавил немного васаби и накрыл все это кусочком рыбы. Изделие получило название нигири-суши. Нигири переводится как горсть, столько риса вмещается на ладонь, сжимается, так как рис не должен распадаться, второй рукой придают ему нужную форму, филе рыбы или морепродукта смазывают васаби и смазанной стороной укладывают на рис. Нигири с осьминогом, угрем или кальмаром формуют по-другому: начинку обертываю вокруг риса и закрепляют полоской нори. Подают с соевым соусом, маринованным имбирем и горячим зеленым чаем.
Осидзуси суши, или хако-дзуси – любимое блюдо Осаки. В деревянную форму Осибако помещают начинку, покрывают ее слоем вареного риса, придавливают крышкой, чтобы рис получился спрессованным. Затем его извлекают из формы и разрезают на кусочки. Саба дзуси – это суши со скумбрией, саса дзуси – суши с бамбуковыми листьями.
Суши гункан относится к разряду лепных суши, так как бамбуковый коврик не применяется, все готовится из остатков продуктов после приготовления нигири суши и ролл. Тем, кто заказывает наборы суши и роллов, предлагается и гункан для разнообразия. Наиболее распространенная начинка – икра красная лососевая «икура,» а также икра осетра и пинагора. «Камочи конбу» – это гункан с водорослями бурого цвета. В гункан спайсах начинка перемешивается с острым соусом. Гунканы очень просты в приготовлении, по желанию могут подаваться в горячем виде. Вареному рису придают форму караблика и оборачивают его полоской нори, в верхней части оставляют место для начинки: икры, салата, рыбы измельченной, морепродуктов, яиц перепелиных, водорослей. Ассортимент огромный. Для вегетарианцев готовят суши с зеленью, с водорослями и с овощами. Сверху делается украшение из икры или моллюска.
Хосомаки – классический вид суши, моноролл, в качестве начинки используется один продукт, редко два. Роллы маленького размера, в ширину и в высоту всего 2 см. Если использовать два продукта для начинки, то ролл получится крупнее и будет называться футомаки. Их непросто делать, требуется особая аккуратность, вареный рис скручивают очень плотно. Начинка: тунец, скумбрия, семга, угорь, кальмар, креветки, мидии, огурец, дайкон, авокадо – нарезают тонкими полосками. Для хосомаки берут поллиста нори, для футомаки – целый лист. Форма ролл может быть квадратной, цилиндрической, в виде треугольников. Чтобы углы были четкими, используют специальные приборы «Мидори». Если в одном блюде используются разные начинки, то подается маринованный имбирь. Только мужчинам разрешается брать ролл руками, отправляя его в рот целиком.

Набор продуктов для футомаки:

рис отварной – 300 г;
огурец – 1 шт.;
авокадо – 1 шт.;
креветки отваренные – 150 г;
нори – 2 листа;
васаби – по вкусу;
кунжут – 20 г;
соевый соус – по вкусу;
имбирь маринованный – по вкусу.

Технология приготовления: огурцы, авокадо и креветки нарезать соломкой, на коврик положить нори, далее распределить равномерно рис слоем 7 мм, отступив от края нори по 2 см. Посредине риса выдавить полоску васаби, на васаби – креветки, с одной стороны васаби полоска огурца, с другой – авокадо. Всю начинку посыпать кунжутом и начать заворачивать рулет. Для этого ближний край приподнять и накрыть им начинку, дальний край уложить сверху. Получившийся рулет обмять, придать ему квадратную форму. Все лишнее обрезать ножом, смоченным в рисовом уксусе, разделить получившееся блюдо на 8 частей.

Этот вид роллов наиболее распространен в Японии и в нашей стране. Если посетитель впервые знакомится с прелестями японской кухни, то хосомаки – наилучший вариант познать экзотику страны восходящего солнца.

Темаки – это крупные роллы, сделанные руками, имеют длину до 10 см. Из листов нори делают конус, в который закладывают начинку, поглощается без палочек. Блюдо не считается ресторанным, в основном готовится дома, не требует особых навыков. Для большой дружной компании – отличный вариант. Подается следующим образом: продукты, предназначенные для начинки, укладывают на большую тарелку, вареный рис – отдельно, приправы и соусы в своей посуде, листы нори – в центре отдельно. Гости каждый сам для себя сворачивают конус или кулек из нори, куда помещают начинки по своему вкусу. Достоинство ролла темаки – в простоте приготовления, продукты можно использовать совершенно разные, не надо готовить заранее, соотношение продуктов для начинки и соусов индивидуально для каждого. Главная особенность – освежающий вкус. Все это позволило завоевать этому виду суши популярность во всех странах.
Урамаки – это роллы рисом наружу. Придумали американцы. Не все люди любят водоросли и, чтобы их как-то замаскировать, решили нори спрятать вовнутрь суши. Самые известные и любимые во всех странах ура маки – это Калифорния и Филадельфия.

Видео:РИС! Какой купить и как правильно сварить?Скачать

Роллы Калифорния

Американский повар японского происхождения по имени Итиро Масито впервые приготовил эти роллы в 1973 году в ресторане в Лос-Анджелесе. Они сразу же завоевали популярность сначала в Америке, а затем и в Европе. Это так называемый ролл наизнанку.

Набор продуктов:

рис – 500 г;
мясо краба или крабовые палочки – 120 г;
авокадо – 1 шт.;
сахар – 2 ст. ложки;
листы нори – 7-8 шт.;
уксус рисовый – 8 ст. ложек;
соль – 1ч. ложка;
икра тобико черная и красная – 100 г.

Бамбуковый коврик закрывают пищевой пленкой, на половину коврика уложить лист нори, на него выложить рис, слегка прижав его к нори, поверхность риса покрыть икрой тобико, второй половиной коврика накрыть рис и перевернуть таким образом, чтобы рис с икрой оказался снизу, а нори – сверху.

На нори выложить крабовое мясо или палочки и ломтики авокадо. Половину циновки вернуть в прежнее положение и начать скручивать рулет, придавая ему круглую форму. Теперь можно проделать то же самое с икрой другого цвета. Лезвие острого ножа смочить в рисовом уксусе или воде и нарезать готовое изделие на 6-8 частей, выложить их на блюдо или деревянную подставку, подать с маринованным имбирем и васаби.

Видео:🍣 как правильно варить РИС ДЛЯ СУШИ в кастрюле, как приготовить рис для суши рецепт, Люда Изи КукСкачать

Роллы Филадельфия

Впервые приготовлены в США в штате Пельсильвания в 70-е годы прошлого столетия. Нори также спрятано внутрь ролла, а сам ролл обернут в нарезанное филе лосося. Получился очень питательный, вкусный и привлекательный на вид продукт, от которого трудно отказаться.

Состав ролла может варьироваться по желанию заказчика, неизменным остается присутствие сливочного сыра и красной рыбы. Поначалу его готовили из риса, нори, лосося и сыра. И только потом стали использовать другие продукты: свежие огурцы, авокадо, икра, рыба.

Набор продуктов:

рис – 200 г;
филе красной рыбы – 600 г;
сыр Филадельфия – 100 г;
нори – 4 шт.;
свежий огурец – 1 шт. или авокадо – 1 шт.
соль, сахар по вкусу.

Технология аналогична приготовлению ролла Калифорния. На середину листа нори вдоль от края до края выложить сыр, можно кондитерским шприцем, на него уложить нарезанный соломкой свежий огурец или авокадо, можно и то, и другое. После чего циновкой аккуратно закрутить рулет, слегка уплотняя массу и придавая ему круглую форму. Рулет освободить от циновки, обмотать его поверх риса тонко нарезанными пластинами лосося, еще раз с помощью коврики уплотнить изделие, чтобы рыба на нем хорошо держалась. Готовый рулет нарезать ножом на 6-8 частей и выложить на блюдо.

Подается так же, как и роллы Калифорния.

Роллы – это очень полезная еда, приготовленная из высококачественных продуктов с богатым содержанием белков, аминокислот, витаминов, минеральных веществ. Ассортимент суши/ролл очень большой, их можно употреблять в пищу ежедневно, и от этого будет только польза организму.