В настоящее время в магазинах можно купить всё что угодно. Поэтому многие родители перестали передавать кулинарный опыт своим детям. Эта статья важна для тех, кто хочет возродить бабушкин рецепт булочек с вареньем.
Ингредиенты
- Нежирное молоко – 1 литр.
- Мука – 1200-1300 грамм (из цельного зерна или белой муки).
- Дрожжи – если свежие, то 1 кубик (примерно 40 грамм), если сухие, то 2 пачки (примерно по 7 грамм в пачке).
- Сахар-песок 0,5 или 1 стакан (по вкусу).
- Масло растительное – 0,5 стакана.
- Соль – две неполные чайные ложки.
- Яйца – 2-3 штуки в тесто по желанию. Но лучше без них вообще. И одно яйцо для меланжа.
- Варенье густое или повидло – 400 гр.
- Маргарин – 150 грамм для крошки.
В современном мире попробовать заморские сладости и печёности разных народов мира не составляет большого труда. Но русский дух всегда оценит пышные бабушкины булочки! В Турции, например, даже мука не такая, как в России, и испечь русские булочки будет очень проблематично.
Выбор муки
С чего же начать? С выбора хорошей муки. Россия – огромная страна и в разных регионах мука разнится. Поэтому здесь каждая хозяйка сама, скорее всего, знает, из какой муки тесто будет более эластичным и лучше поднимется. Ну, а если не знает – тогда методом проб и ошибок. В этом рецепте совет – брать муку из цельного зерна. Ее искать нужно такую, чтобы тесто не липло к рукам и не расплывалось при соответствии на один литр жидкости 1200 грамм муки. Кстати, 600 грамм муки – это литровая кружка. Если пропорции соблюдены, а тесто ещё жидкое – муку в доме нужно менять.
Муку перед употреблением желательно посеять через мелкое сито, чтобы она набралась воздухом. Тогда тесто будет лучше подниматься, и булочки будут пышнее. Сейчас сито уже стало не популярно. В супермаркетах появились специальные металлические кружки для просеивания муки. Просеивая через них, на полу окажется меньше продукта, чем просеивая через сито.
Молоко или вода?
Теперь о жидкости. Замешивать тесто лучше всего с подогретой жидкостью до температуры 40-45 градусов. Молоко будет вкуснее, чем вода. Но! Если это будет жирное молоко, да ещё и сахара много и масла, и яиц, то тесто будет тяжёлым и не поднимется. Поэтому выбирают молоко низкой жирности. Если в доме только жирное молоко, то его нужно разбавить водой.
Дрожжи
Это один из самых важных ингредиентов. Можно взять мягкие дрожжи. В таком случае они должны быть свежие, не перемороженные. Но можно и сухие. Они ничем не хуже. Даже удобнее. В доме всегда есть, не зависимо от холодильника, который вдруг ни с того ни с сего однажды перестал работать и дрожжи растаяли. Затем снова заработал и дрожжи снова замёрзли. Такие дрожжи можно будет уже выкинуть. Соответствие сухих и свежих дрожжей такое: в одной чайной ложке сухих примерно 10 грамм свежих.
Опара и тесто
Сначала делают опару. В подогретое молоко высыпают дрожжи и 600 грамм муки. Размешивают и ставят в тёплое место примерно на час-два. Тесто должно удвоиться в объёме. Для создания нужного тепла можно поставить тесто к батарее и накрыть шубой.
Затем добавляют остальные ингредиенты. Соль, сахар, масло, яйца (если всё-таки их решили использовать) и хорошенько всё размешивают. Затем постепенно высыпают оставшуюся муку, чтобы тесто уплотнилось. Пока тесто жидкое, можно месить венчиком или миксером. Более густое тесто вымешивают деревянной ложкой или лопаткой. И совсем густое тесто месят руками на доске, посыпанной мукой. Вымешивают до тех пор, пока оно не станет легко отходить от рук. Обычно это составляет 15 минут. Не нужно бояться того, что оно станет резиновым. Долго месить тесто нельзя без дрожжей. А дрожжевое – наоборот, чем дольше месится, тем лучше поднимется.
Теперь наступает ответственный момент. Вымешанное тесто нужно уложить в тёплую кастрюлю или ведро, смазанную маслом или жиром, и закрыть крышкой. И поставить в тёплое место. Это может быть немного нагретый и выключенный духовой шкаф при закрытой кухне. Или снова поставить ёмкость с тестом к батарее и накрыть шубой. Оставить ещё на час — два. Затем посмотреть: если тесто замешано правильно и мука хорошая, то оно должно стать больше в объёме в два раза. Если тесто не поднялось или увеличилось в объёме совсем немного, не нужно расстраиваться, а ещё подождать полчаса-час, увеличив температуру содержания. Для этого нагреть духовку, выключить и поставить кастрюлю с тестом на решётку на полотенце. Таким образом, тесто должно увеличиться в объёме дважды.
Приготовление
Теперь приступают к самой «стряпне». Руки нужно смазать маслом и, взяв в левую руку часть теста, правой отщипывают небольшие шарики. Разделив, таким образом, часть теста (столько, сколько хватает места на разделочном столе), делают лепёшки. Приминая пальцами, создают форму оладушки. Затем в выдавленное место кладут чайную ложку варенья или густого повидла. Обычно густым бывает яблочное повидло. Защипывают края так, чтобы в место защипа варенье не попало. Иначе при выпечке варенье вытечет. И осторожно делают форму шарика.
Защипом укладывают вниз на смазанный противень. Расстояние между шариками должно быть не меньше трёх сантиметров, лучше больше. Обычно на противне помещается 20 штук (4 булочки в ряду на 5 рядов). Из расчёта на литр молока получается 4 противня.
Песочная крошка
Самую простую крошку делают из маргарина или сливочного масла (по желанию), сахара и муки. Для этого полпачки маргарина (примерно 150 грамм) разминают руками с тремя столовыми ложками сахара с горкой и с мукой такого количества, чтобы получилась не очень сухая и не совсем жирная крошка. Посыпая булочки, не нужно бояться, что крошка попадёт на противень. Ведь после укладки булочек на противень изделиям снова нужно подняться. И тогда большинство крошек, упавших на противень, окажется на булках. Оставить на 20 минут в тёплом помещении. Для этого снова открыть включенную духовку и закрыть кухню.
После того, как изделия увеличатся в объёме, их нужно смазать меланжем (взбитым яйцом, немного разбавленным водой), чтобы они были блестящими. Сделать это может быть трудно из-за крошек на булочках. Но возможно. Для этого существуют силиконовые кисточки. Если её нет, то можно использовать бинт, намотанный на вилку, так чтобы, макая бинт в меланж и нанося его на булочки не задевать вилкой булочки, иначе можно их осадить. Если бы булочки были гладкими, то мазать было бы легко, но из-за крошки лучше макать в меланж кисть и просто держать её над булочками. Так меланж будет растекаться, делая булочки блестящими и скрепляя крошки.
Духовой шкаф
После этого ставят один или два противня в духовку. Выпекают при температуре 160 градусов примерно 30-40 минут. Опять же от духовки зависит, можно ли будет ставить сразу два противня. Если шкаф с вентилятором, то температура распределяется равномерно, неважно с какой стороны в шкафу спираль. Тогда можно поставить сразу два противня. Если вентилятора нет, но есть одна нагревающаяся спираль сверху, то булочки будут поджариваться сверху, а снизу останутся белыми. И наоборот, если спираль только снизу, тогда в духовой шкаф помещают только один противень. Хорошо, если в духовке есть подсветка, чтобы наблюдать за готовностью. Если смотреть за выпечкой, открывая дверцу духовки, то булочки могут осесть из-за разницы температур.
Горячую выпечку складывают ребром в кастрюлю или ведро, не приминая сильно друг к другу. Ёмкость должна быть сухая и внутри выложенная полотенцем. Сверху тоже накрывают полотенцем. Таким образом, булочки долго остаются мягкими и красивой формы.
И хотя сегодня всё можно купить в магазине, испечённые собственными руками булочки доставят истинное удовольствие всей семье и гостям.
